Pilze als Lebensmittelveredler

Walter Buzina (Graz): Pilze in Lebens- und Nahrungsmitteln sind meist als Verderber und Produzenten von Mykotoxinen gefürchtet. Es gibt aber auch eine Reihe von Lebensmittel, die erst durch die Fermentation durch bestimmte Pilze zu dem werden, als was wir sie kennen.

Am bekanntesten in unseren Breiten sind sicher die Schimmelkäse, wobei zwi-schen Blau- und Weißschimmelkäsen unterschieden wird. Aber auch bestimmte Fleisch- und Wurstwaren werden durch Schimmelpilze veredelt: Salami, Bündner-fleisch, Südtiroler Speck, um nur einige zu nennen.

In Asien werden hauptsächlich Produkte aus Getreide (Reis) und Hülsenfrüchten (Soja) durch pilzliche Fermentation hergestellt. Neben den auch bei uns bekannten Klassikern wie Sojasauce oder Miso sind viele andere Produkte der Veredelung durch Pilze weit verbreitet.

Nicht zuletzt sind Getränke wie Kakao, verschiedene Tees und natürlich alkoholi-schen Getränke ohne Zutun von Pilzen nicht denkbar.